Город

Алексей Зимин: Не делать из еды культа

Опубликовано 22 октября 2014 в 18:00
0 0 0 0 0

На прошедших выходных в Петербург заезжал знаменитый повар, главный редактор журнала «Афиша-еда», телеведущий, идеолог и просто гуру — Алексей Зимин. Помимо того, что Алексей пообщался с публикой, рассказав о своем отношении к кухне, он также провел мастер-классы. На одном из них нам удалось побывать. Шеф рассказал, как приготовить в домашних условиях два блюда: тар-тар из говядины и сибас с ванильным маслом, пореем и древесными грибами. Место проведения — шикарный, но очень уютный ресторан «Дом» на наб. Мойки, 72.

Алексей Зимин написал уже не одну книгу о еде — в этих изданиях вы найдете не только рецепты, но и немало интересных историй о том, что и почему мы едим. В частности, Зимин написал и про новую русскую кухню. Причем там речь идет не только о борще, но и о тех блюдах, которые каждый из нас ест регулярно и особо не удивляется их появлению в меню ресторанов. Это и есть сегодняшняя «наша» кухня. Но, чтобы русская кухня стала популярной, по мнению Зимина, нужно еще и сформировать привлекательный образ страны, который захватывал бы умы посредством русских блюд.

Недостаточно заставить всех пить квас или есть гречку три раза в неделю. Надо, чтобы русское было интересным и составляло хотя бы минимальную часть жизни человека, который никогда не был в Петербурге или в России вообще.

 

Но что такое сегодня новая русская кухня?

Кухня или рецепт отдельного блюда — это не такое великое изобретение, на которое получают лицензии, у кухни нет национальности как таковой. Если я захотел приготовить что-то из китайской кухни, никто мне не вправе запретить.

То же касается и других блюд. Вообще ведь история с едой очень многосоставна. Возьмем к примеру феномен итальянской кухни — она популярна везде, даже в странах с абсолютно непохожими на итальянские гастрономическими традициями. Это происходит из-за того, что итальянская кухня понятна, проста и при этом гармонична и органически сочетаема. Чтобы овладеть ею, не надо владеть поварскими технологиями. Ты, глядя на тарелку, понимаешь, как это сделано».

DSC_4578

О фермерстве

«В стране размером с нашу играть во все эти игры не всегда получается. Ведь задача, которую ставят только для того, чтобы ее решить, не имеет никакого смысла. Так что если вы поставите себе задачу питаться только локальным и сезонным где-то в Норильске, то уже к середине зимы помрете с голоду.  Все должно быть построено вокруг идеи здравого смысла».

Это всего лишь навсего еда, не нужно придавать ей какого-то сверхъестественного значения

О санкциях

«По идее, санкции должны были привести к развитию собственных хозяйств, но привели лишь к росту цен. Производство еды — долговременная история, не зря ведь говорят, что если хочешь разориться, инвестируй в сельское хозяйство. Зачастую это просто закапывание денег в землю. Ни одна еда месяц не растет — в этом надо отдавать себе отчет. Чтобы развивать сельское хозяйство, нужны огромные вложения государства — только тогда работают такие схемы».

В России должна быть система дотаций, кредитов и понятных отношений с фермером.

Тар-тар из говядины

Например, компания «Мираторг» в свое время получила от государства дотации на становление производства свинины — теперь этот производитель крупнейший в Европе, готовится запустить также огромное производство говядины. Бычки уже привезены в Россию из Австралии для этого. Кстати, если говорить о генетическом материале, то 95% курицы, которую сегодня мы покупаем у крупных производителей, также происходит от куриц стран «оси зла».

О еде дома

Так уж случилось, что все люди должны есть. Но проще надо к еде относится, не делая из нее культ. Для меня еда — это очень важная часть жизни, но всего лишь часть, которая не может быть самой важной и главенствующей. У меня дома я, конечно, не готовлю каждый день, как в ресторане. Чаще всего готовлю своим детям — больше всего они любят курицу. Дача у меня есть, но там я ничего не выращиваю, хоть и пробовал — там темно и ничего не растет, к сожалению.

Рецепт

Сибас с ванильным маслом, пореем и древесными грибами

Чтобы приготовить окуня с грибами и пореем, понадобятся — ингредиенты на 6 порций: 

Филе сибаса 1 кг (можно также взять морского окуня)
Грибы шиитаке 300 г
Вешенки 500 г
Чеснок 4 зубчика
Масло сливочное 50 г
Шафран 2 г
Коньяк 30 мл
Масло оливковое 50 мл
Лук-порей 600 г
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу

Время приготовления: 30 минут.

Инструкция: 

1.  В небольшом сотейнике нагрейте коньяк, смешав его с шафраном. Дайте 5 минут настояться, а потом растопите там сливочное масло, не доводя его до кипения.

DSC_4545
2.  Смажьте маслом противень. Уложите на него филе рыбы, разрезав на кусочки. Сверху рыбу также смажьте маслом, посолите и поперчите.
3.  Нарежьте грибы, обжарьте их на оливковом масле (5 минут), потом добавьте туда мелко нарубленный чеснок, посолите, поперчите и снимите с огня.


4.  На оставшемся масле обжарить тонко нарезанный лук-порей. Он должен стать мягким.


5.  Поставить противень с окунем в духовку (160 градусов) на 7 минут.

6.  Подайте рыбу на «подложке» из грибов и порея. В качестве соуса можно использовать пробитое с базиликом и петрушкой в блендере оливковое масло.

 Фото: Тася Сойтонен

0 0 0 0 0




Вконтакте
facebook