Fedor Bykov
Fedor Bykov 23.12.2016

Взгляд изнутри. Бар на Рубинштейна



Корреспондент TNR посетил петербургский бар Fiddler’s Green.

Одним осенним вечером мы поговорили с Сидом Фишером ― основателем и идеологом бара Fiddler’s Green на улице Рубинштейна. Также к разговору присоединились Антон Осочников ― шеф повар, а также Илья Бондарь ―шеф-бармен.

Fiddler’s Green открылся три года назад. Сопровождалось ли открытие какими-то организационными помарками, ошибками, неполадками, придирками коммунальных служб?

Сид: На стоящий автомобиль собаки гадят, а на движущийся – нет. Хотя, конечно, иногда прилипает по дороге.

Но, в общем, открытие не было под угрозой и неполадки исправлялись в штатном режиме?

Сид: Безусловно, потому что так никогда не откроешься. У меня были знакомые, которые открывались в течение 6 месяцев, потому что они пытались исправить то, что им предписывали исправить, и доделать все, что нужно было доделать.

Проще говоря, добиться невозможного?

Сид: Конечно, что-то всегда доезжает постепенно. Вот здесь в FG фронтоны мы доделали только через полгода.

А формирование меню происходило тоже в течение этого времени?

Антон: Оно до сих пор формируется и обновляется.

Достижения какие-то есть, по вашему мнению?

Сид: Можно я скажу? Можно я скажу? С моей точки зрения, отличные сосиски, вот это достижение. Это, вообще, респект.

У вас имеется Apotheke Bar, «Шляпа» (The Hat) в Петербурге и Берлине, и Fiddler’s Green. Я так понимаю, вы следите за состоянием дел в трех барах сразу или о состоянии дел вам докладывают администраторы?

Сид: Ну, естественно, докладывают, и, естественно, сам слежу! И не я один, нас трое: Билли (Новик), Юра (Ялин) ― тоже с удовольствием косят глазом. Но, с другой стороны, есть такая присказка, хорошая, армейская, американская: «Главное, не путаться под ногами при исполнении рутинных процедур». Если есть рутинная процедура, то пускай ее исполняют. Тут чем меньше начальство маячит перед глазами, тем меньше народ нервничает и тем спокойнее они выполняют рутину. На каких-то идеологических направлениях, для того чтобы объяснить, для того чтобы проверить и помочь, ты должен все время быть здесь.

Как дела у «Шляпы» в Берлине?

Сид: Отлично!

Насколько? Там совсем аншлаги?

Сид: Смотрите, если в Петербурге происходит 5 культурных событий в неделю, это уже много, насыщенная неделя. Туда сходить, туда сходить. В Берлине, если 5 культурных событий происходит в день, это значит, какой-то жидкий день оказался. Некуда сходить, из пяти выбираем. Поэтому в Берлине значительно тяжелее. Там реально есть куда пойти именно с точки зрения культурных мероприятий, я не говорю с точки зрения выпить. Про выпить в Берлине – это другая, отдельная история.
При этом важно, что к нам ходят. У нас есть своя постоянная публика, нас знают. Почему-то все израильские источники говорят, что мы являемся лучшим баром в Берлине. Это неожиданно было для меня лично, и я хочу сделать официальное заявление, что я не имею к этому никакого отношения.

Если хотите что-то узнать, спросите на Брайтон-Бич…

Сид: Вроде того. Я вам расскажу все, что угодно. Если вы нальете мне выпить, я расскажу вам все, что пожелаете, я очень надежный источник. Так вот, мы залезали в Берлин, не имея, вообще, никакого имени. Здесь мы изначально были крутаны. Что говорить? Терминал сделал барную культуру в этом городе. Нужно называть вещи своими именами, это честно. В Берлине было не так, но сейчас мы заполучили имя. Например, Берлинский ромовый фестиваль проводил награждение в Шляпе.
Очень хорошо это проверяется на брендхолдерах, на больших поставщиках. Когда ты бегаешь за поставщиками, значит, ты маленький и у тебя нет имени. Когда за тобой бегают поставщики, значит, ты большой и имя у тебя есть

Когда у вас был первый бар Терминал в Петербурге, как решалась проблема с поставщиками? За ними пришлось бегать очень долго?

Сид: 4 месяца, потом сами прибежали.

Расскажите, как будет проходить празднование трехлетия? Говорят, месяц будете отмечать?

Сид: А знаете, когда я попал в Шотландию, это было в 1993 или 1994 году. Антоха, не помнишь?

Антон: Как-то так, в третьем, наверное.

Сид: Так вот, я зашел в паб, там сидят чуваки, кричат: «Ээээ!!!Оооо!» Я спрашиваю, а чего бухают-то? Ну как, говорят, День святого Патрика празднуют. А это август месяц. Я говорю, подожди-подожди, святой Патрик 17 апреля! Ну да, отвечают, Патрика они до святого Августина праздновали, до сентября. Поэтому что я могу сказать? Я надеюсь, что в Fiddler’s Green этот день будет такой же как все остальные. Это лучшее пожелание, которое можно сказать бару. Если там будет так же, как вчера, это отлично!
Сдался тебе этот день рождения? Если тебе приятно меня поздравить, я рад, спасибо. Я с удовольствием налью рюмочку и выпью за компанию. Но придумывать все эти хэловины. Мы достойная пожилая институция, не надо нас вписывать в юношеские блудняки!

Хорошо, а если молодежь захочет в ваши блудняки, будете рады?

Антон: Готовить придется больше!

Сид: В баре есть один закон: делай все, что угодно, главное, чтобы это не мешало другим. Если никому не мешает то, что ты голым ходишь по стойке, ты молодец.

Хочу вернуться к меню. Когда вы его разрабатывали, у вас на руках имелся некий синопсис заведения и вы под него подстраивались или пришли со своими идеями?

Антон: Нет-нет, в Fiddler’s Green изначально была идея, и это идея Сида. Идея в том, что вся еда варится в огромных кастрюлях и это является основным блюдом. Сначала речь шла об ирландском рагу, шотландском рагу, о том, что называется comfort food…

Сид: Тоталитарная жратва, еда из детского садика.

Антон: Изначально была мысль, что этих блюд будет всего семь и привет! Придя в четверг, ты будешь иметь это, а в пятницу – то. И это на веки вечные.

Сид: Но Антошу уговорить не удалось, а я до сих пор пытаюсь!
Антон: В меню здесь соблюдается концепция. Основное блюдо всегда приготовлено в больших кастрюлях. Другое дело, что мы все расширили и иногда усложнили, чему не всегда радо руководство…

Сид: Ну какого черта? Перловая каша с селедочными головами – наше все! А он мне тут устраивает, понимаешь, буйабез.

Антон: Еще изначально, и это тоже было частью идеи, по мясу договаривались не с основными поставщиками, а с рынком. Как сказал Сид, нас любят большие алкогольные поставщики, так же нас любят на рынке.

На каком, если не секрет?

Антон: На Сенном, причем именно мясники. Мы уже очень давно все делаем по звонку. А так как у нас был доступ к очень хорошему мясу, мы смогли расширить свое предложение по закускам. И да, у нас все закуски мясные! Здесь у нас никаких противоречий не возникает. Мы считаем, что в нашем заведении закуски должны быть мясные. Люди выпивают и закусывать лучше чем-то мясным. Другое дело, если сильно-сильно кто-то будет просить, наверное, ему смогут составить какую-то ерунду из хлеба и топпингов, без мяса, только с запахом.

Значит, вегетарианцам вход запрещен?

Антон: Нет, ни в коем случае! Всех накормим и напоим.

Сид: Однозначно вход запрещен абстинентам. Если ты «подшитый» или на машине, ну зачем тебе сюда идти? Какого черта? Я вот смотрю на него (на Антона) – он на машине иногда приезжает. Так человек мучается томлением, выпить или не выпить. Ну зачем? Это гарантированно испорченное настроение! Я не могу здесь не пить, чисто физически.

А в Аптеке и Шляпе?

Сид: В Аптеке я могу посидеть, поговорить с барменом, поговорить с гостем. В Шляпе я могу забиться в угол и послушать музыку. Это редко со мной случается, я довольно странно себя чувствую, но я могу это сделать. В Fiddler’s не пить у меня еще не разу не получалось.

Антон: Здесь к этому все располагает. В холодное время тепло, еда горячая, а за окном холодно, а летом двери открыты, на улице весело, и здесь хорошо и, в общем-то, никуда двигаться не хочется.

Тогда обращусь к бармену. Илья, вас-то как сюда занесло?

Илья: С удовольствием. Я сознательно хотел сюда попасть и со временем это получилось.

Бегали хвостом за Сидом?

Илья: Нет, я начинал со Шляпы…

Сид: Сначала горшки мыл полгода…

Илья: Если быть точным, три недели, но полгода, так полгода.

Сид: Ты давай, поспорь еще со мной!

Илья: Нет, не хочу опять начинать мыть горшки! Потом я совмещал Fiddler’s Green со Шляпой, а потом перекочевал сюда окончательно.

Вопрос для всех. Формула наилучшего бара для вас.

Сид: Формула — это как?

Составляющие. Из чего можно составить идеальный бар, по вашему мнению?

Сид: Из двух бочек и доски. Главное, чтобы бутылки были. Все остальное зависит от людей, которые приходят и которые работают.

Антон: Я тоже считаю, что в баре все определяют те, кто стоит за стойкой. От этого зависит, станет заведение успешным или не станет. Дальше может быть масса условностей, но изначально все определяют люди за стойкой.

Сид: В гости ведь не к мебели ходят!

Фото: http://hatgroup.ru/

Вопросы: Федор Быков




в центре внимания Вернуться на главную

цитата дня Нисколько не сомневаюсь, что гостям и без того у нас действительно и по-настоящему так весело, что желания вызывать ещё искусственную "радость" у них просто не возникает.
Магомед Даудов, спикер парламента Чечни
видео дня Песня Филиппа Киркорова, написанная им самостоятельно
Evgeny Gapeev