Развлечения

За барной стойкой: Николай Киселев

Опубликовано 29 августа 2014 в 16:25
0 0 0 0 0

В Петербурге очень много баров. А каждый бар — это, в первую очередь, его бармен. Мы решили сделать подборку материалов, посвященных людям, которые встречают нас за стойкой. Герой первого материала — Николай Киселев из бара «Пингвин». Он постоянно участвует в различных коллаборациях со своими братюнями, которых у него очень много. Про него определенно можно сказать “you don’t hustle, you don’t eat”. Мы уже пересекались ранее несколько раз на различных мероприятиях, что делало Колю в моих мыслях просто идеальным кандидатом для первой беседы.

Степан: Сколько ты уже за стойкой?
Коля: В этом бизнесе я с 2002 года.

Степан: Все 12 лет за стойкой?
Коля: Не только, за стойкой — лет десять. Начинал помощником повара в бистро «Лайм» на Петроградке, потом поработал грузчиком, помощником официанта в казино «Конти», поднялся до официанта, потом до официанта для VIP-персон, были и другие заведения. А однажды мне сказали: «Коля, хватит уже с подносом бегать, давай становись за стойку». И я встал однажды, постоял, и к подносу уже не вернулся. Так началось мое образование в барной индустрии.

DSC_8901

Степан: А кроме барного какое-то образование получал?
Коля: Да, медицинское. Я врач Роспотребнадзора по гигиене труда, кандидат наук. Серьезно, многие удивляются. Так вот, волею судеб, я решил в какой-то момент жизни, что буду барменом.

Степан: А барменское искусство у кого перенимал?
Коля: Да меня особо никто не учил, я не ходил на специальные курсы.

Степан: Встал за стойку и сразу стал барменом?
Коля: Ну нет, не так, что встал за стойку, и на меня снизошло озарение. Сначала, смотрел как другие люди работают, иногда помогал чем мог. Но, пожалуй, больше всего мне дало самообразование. Спасибо мединституту, там по другому не получалось — большую часть информации ты должен изучить сам. Сделать над собой усилие, перешагнуть лень. Ну еще форму носить тогда привык и руки мыть постоянно. Ну и пристрастие ко всяким инструментом легкое есть.

Степан: Как начинается твой рабочий день? Что обязательно нужно сделать каждый раз приходя на работу? Может быть какие-то ритуалы свои есть?
Коля: Сначала я смотрю, что осталось с прошлой смены. Потом начинаю доставать лед, протирать посуду, выставлять инструменты, подключать кеги. Давлю лайм, лимоны, чтобы сок был уже наготове. В баре всегда есть чем себя занять. Такого не бывает, чтобы бар работал, а бармен скучал и ему было нечего делать. Если это так, то либо бармен так себе, либо бар. В начале работы в новом баре первые несколько смен я посыпаю стойку сахаром, задабриваю духов. Еще в начале смены нужно обязательно немного алкоголя пролить. Так надо! Это рабочий ритуал, и многие его соблюдают. Или есть чисто мой ритуал — я пью чай в начале смены. Черный пуэр. Я дико обожаю чай и чайные церемонии. Отдаю предпочтение четырем сортам — пуэр, да хун пао, те-гуаньинь и шуйсянь — они по лютому прут. Я не бухаю и не торчу на работе — только чай. Это моя жизненная позиция и творческое кредо!
Еще я здороваюсь с бутылками, которые стоят в спид-рэке, но это больше практический смысл имеет — почувствовать их, как в руках лежат, особенно перед серьезными мероприятиями.

Степан: Какие самые известные заведения можешь назвать, где довелось работать?
Коля: Jet Set клуб, «Песок» на Крестовском, где сейчас «Воздух», Паб №1 и концертная площадка «Главclub». «Главclub» — это была одна из самых запоминающихся работ. Там было классно, у нас была отличная команда профессионалов, мы работали очень сплоченно и практически без слов. Представь три тысячи человек на 10 барменов — тут особо не до разговоров. Потом три с половиной года в «Мишке». Mishka Bar, можно даже сказать Mishka Family – это часть жизни, которая меня сделала таким известным. Мы много всего сделали друг для друга. Да, наверно, я стал более видным барменом, чем все другие, но это не произошло внезапно. Усы не за один день отросли, пробор сам собой не прорезался и фартук сам на мне не вырос. Это была планомерная ежедневная работа. Бар открывается, к тебе начинают ходить люди. Знакомые и не только. Потихоньку нарабатываешь клиентскую базу, работаешь-работаешь, а потом получается, что кто-то лучший. Меня спросили как-то: «Коля, а ты считаешь себя о****ным?» Я ответил, что да, я действительно о****ный! Кто больше работает, тот и круче! Кто выкладывается на полную, у того и отдача соответственная. Так не бывает, что ты ничего не делаешь, а на тебя падают деньги, известность и слава. Надо читать, смотреть, общаться, участвовать в конкурсах, расти над собой постоянно. Не обязательно даже выигрывать — ты выигрываешь уже фактом участия. А сейчас я ушел в «Пингвин» и мне тут очень нравится.

Степан: Ты постоянно постишь разных всяких пингвинчиков в Instagram. В чем фишка этого заведения?
Коля: Это гастрономический паб — заведение, где люди могут выпить что-то вкусное и поесть. У нас реально очень вкусно. Люди приходят, пробуют и уходят довольными. Ну, конечно, если ты не дичайший эстет со своим специфическим отношением к кухне. У нас нет паназиатчины, в основном средиземноморская европейская кухня, повара используют старые европейские рецепты и личные наработки.

Степан: Что с напитками, я слышал, что вы славитесь своими настойками.
Коля: Да, мы сами делаем настойки. Еще мы, как и многие заведения в городе, стараемся продвигать русские бренды, особенно крафтовое пиво.

Степан: А какие вкусы бывают у ваших настоек? Вы их подаете как самостоятельный напиток или в составе коктейлей?
Коля: По-разному. Bloody Mary мы делаем на хлебной настойке. Водку закупаем у поставщиков, а потом сами настаиваем на ней разные штуки, делаем премиксы. Например для Limoncello Fizz мы настаиваем водку с лимоном, добавляя сахарный сироп. Какие-то рецепты отдельных дижестивных вещей, сладковатых, пряных, берем из винтажных книг тематических. «Коктейли отеля «Савой», например.

DSC_8880

«Коктейли отеля Савой» и другая тематическая литература

Степан: Да уж, вы тут хоть и не жизни спасаете, но подход чувствуется очень серьезный.
Коля: Вся наша тусовка, мои братюни, мы все свихнувшиеся, повернутые на своей работе. Это кажется только, что бар или кухня — это просто. Наш шеф-повар выходит частенько и смотрит в зал. Если кто-то через минуты после подачи не приступает к еде, он меня подзывает и сетует: «Коля, ну какого хера, я, ****ь, для кого готовил?» У блюда же всё тонко, как у коктейля — четкие пропорции и конкретный температурный режим. Я студентам своим рассказываю как важно постоянство вкуса. Грубо говоря, как в «Макдональдсе» — ты можешь в любом ресторане получить свой бургер одинаковый, с одинаковым соусом, с одинаковой картошкой, одинаковой котлеткой — то же самое должно быть и в баре. Это постоянство должно быть с настойками, коктейлями и с кухней, конечно. Мы стараемся закупать одни и те же продукты, круглый год и одинаково их готовить. Экспериментируем, конечно, в сезон, не без этого.

Ну чего ты ссышь? Нечего тут ссать, иди и пой! Мышцы привыкнут английские звуки правильно говорить, сам не заметишь, как с неуверенностью справишься!

Степан: Посоветуешь читателям пять баров самых лучших в городе, кроме Пингвина? Куда сам бы сходил отдохнуть?
Коля: Zig Zag, Джин-тоник бар, Union, The Hat и Poison(караоке-бар, прим. редакции). Не надо смеяться, такие заведения нужны. Мне преподавательница языка посоветовала там петь караоке на английском. Я язык довольно неплохо знаю, но иногда боюсь говорить. А она мне сказала: «Ну чего ты ссышь? Нечего тут ссать, иди и пой! Мышцы привыкнут английские звуки правильно говорить, сам не заметишь, как с неуверенностью справишься.» Так что не надо ссать! «Мишку», пожалуй, еще надо отметить, но я бы туда сейчас уже не пошел — староват стал уже для такого. Хотя, правильнее говорить не о барах, а о людях, которые в барах работают — люди ведь хотят к людям, а не в бар. У меня есть знакомые в Москве, которые меняют место работы, и тусовка перетягивается за ними. С парикмахерами такое явление тоже наблюдается.

Степан: Кстати, о парикмахерах. Кто помогает тебе с образом, с усами, прической?
Коля: Это мой товарищ Майкл Бентли, в инстаграме легко найти. Из старой школы парикмахеров, много чего знает и умеет. Это один из лучших парикмахеров в Петербурге. Я стригусь у него уже три года, так что, можно сказать, что все мои прически, проборы и усы — от Мишани. А я очень трепетно отношусь к своим волосам — у меня мама парикмахер.

Степан: У тебя модный фартук, я видел такие еще у нескольких тружеников кухни и стойки, в частности у Ромы Рэдмана из Redman’s Kitchen, расскажи, что это?
Коля: Однажды товарищ посоветовал в Берлине заглянуть в бар Stagger Lee. Захожу, смотрю — а у ребят там висят рабочие фартуки. Я сразу подумал, как было бы круто такой заиметь себе. Решили с другом Ромой Ивановым организовать фирму, нам уже давно хотелось что-то сделать своими руками. Он фотограф вообще, но умеет шить-вязать, а я умею напитки смешивать, взбалтывать. Пошили мне первый фартук, и я до сих пор его использую. Он как визитная карточка теперь, впрочем как и усы, и челка, пробор, шляпа — многие видели меня в нем, я и в клипах в нем появляюсь, и на съемках различных, и на мероприятиях. Вот так родилась фирма Mr. Murka, а сейчас мы поставляем лучшие в России фартуки для барменов, парикмахеров, татуировщиков, автомехаников и поваров. У нас широкий спектр предложений для всех, кто может столкнуться с брызгами, измазаться чем-нибудь, испачкаться, и которым не всё равно, как они выглядят на работе. Еще такие фартуки носят ребята из проекта выездных баров Must Have Bar, в котором я участвую. Есть один классный чувак, Игорь Зернов, я ему дико благодарен. Он серьезно воодушевил меня в свое время, вдохнул силы, энергию. Благодаря ему состоялись Redman’s Kitchen, Must Have Bar, Mr. Murka и проект Hobo, посвященный уличной еде.

Степан: О да! Я кушал ваши ребрышки на ресторанном дне в мае. Очень вкусно!
Коля: Рад слышать! Я сейчас много путешествую с Must Have Bar, у нас целая программа выездов по нашей многострадальной Родине, график наперед составлен. Собираемся в Таллин, Вильнюс, Псков, Казань, Новосибирск, Самару, Томск, возможно еще в Сургут и Владивосток. У нас есть буклет с разворотом, там стоит наша банда барменов, можно выбрать любого на мероприятие. Недавно вот меня пригласили барменить на St. Petersburg Harley Days и специально оговорили, чтобы я был без рукавов.

Степан: Можно пригласить тебя, например, сопровождать напитками мероприятие? И какой тариф?
Коля: Конкретных цифр не скажу, за подробностями обращайтесь в Must Have Bar, у нас есть договоренность, что работаем только через них.

Наш фотограф Тася решила беспардонно воспользоваться ситуацией и попробовать авторский коктейль от Коли. Попытка ознакомиться с ассортиментом была отвергнута, и Коля задал встречный вопрос:
— А чего ты хочешь выпить? Скажи чего ты хочешь, а я тебе сделаю. Кислое предпочитаешь или сладкое?
— Кисло-сладкое. Я люблю базилик, имбирь, лимон, ликеры всякие. А вот малину и клубнику не люблю, и без льда, пожалуйста.
Мне уже рассказывали о таком Колином подходе — предвосхитить желание гостя. Он начал священнодействовать с бутылками и прочим инвентарем, и устроил небольшой ликбез.

Коля: Всё это движение с коктейлями исторически пошло из-за того, что алкоголь раньше был очень посредственный, даже можно сказать откровенно херового качества. И вот чтобы было проще продавать все эти продукты перегонки, всякие граппы, чачи, текилы, начали добавлять туда различные сахара, травы, настои, различные добавки вкусоароматические.
Рассказывая это, буквально за минуту Коля приготовил коктейль, который он представил нам как «Лимонный пирог». Сладенький, кисленький, во рту нежный, как облачко, очень вкусный.

Степан: А бывали такие истории, что ты сделал коктейль, а он не понравился?
Коля: Обычно, чтобы не промахнуться, я уточняю какие-то детали.

Степан: Ну есть же такие люди, которым как ни сделай, всё равно не понравится..
Коля: Да, попадался такой на одной свадьбе. Я сказал по итогу, давайте не будем друг над другом издеваться, и ситуация была улажена.

Степан: Чего вообще никогда не дозволяешь посетителям?
Коля: Не позволяю трогать за усы, да и вообще себя трогать. Не люблю, когда трогают инструменты. Инструмент для бармена — это некоторый фетиш, как и у повара. Сейчас есть доступ к американским, японским, английским, немецким инструментам, они очень удобные бывают, прям просятся в руки. Есть еще совсем крутые чуваки, которые делают себе именные какие-то тулзы.

Степан: А есть какие-то обычные предметы, которые ты активно используешь в работе?
Коля: Пинцет у меня есть хирургический, ложка деревянная, ножницы фигурные зиг-заг, например, ими можно красивые штуки вырезать из кожи цитрусов.

Интерактивное изображение

Степан: Ты много путешествуешь по стране и при этом работаешь. Какие различия в барной и клубной культуре можешь отметить между регионами?
Коля: Все везде очень быстро прогрессирует. Тенденции мгновенно распространяются через сеть, все бармены друг друга читают, общаются, дружат, делятся профессиональным знаниями. Никто не обделен информацией, всё открыто.

Степан: Согласен ли ты с утверждением, что Петербург — барная столица?
Коля: Не согласен. В Москве всё же больше заведений, ресурсов, денег, возможностей.

Степан: Барно-гастрономическая движуха в Петербурге становиться всё активней, заведения ткрываются и закрываются. Сейчас уже заметно, что многие делают акцент на еду и стиль подачи. Какие еще тренды ты сейчас отмечаешь, что будет модно в следующем году.
Коля: Сейчас все дико любят крафтовое пиво — это тема точно будет развиваться. Правда, наверно будет уклон в более легкие сорта. Еще заметна мода на Южную Америку, всё в стиле латино: маргариты, мескали, тако-буррито, сальса.

Степан: Каких принципов следует придерживаться, чтобы быть хорошим барменом, а чего делать категорически нельзя?
Коля: Нужно доверять своим напарникам. Нужно любить людей. Надо стараться уступать. Не надо быть букой, не надо молчать и не надо бухать на работе, упарывать вещества.

Фото: Тася Сойтонен

0 0 0 0 0


Вконтакте
facebook