Развлечения

За барной стойкой: Николай Орехов

Опубликовано 16 октября 2014 в 22:00
0 0 0 0 0

Продолжает мой барный цикл очень приятный и интересный человек — Николай Орехов. Большинству он известен по бару «Дом быта», но совсем недавно Николай перешел работать в бар Union. Коля — настоящий барный энтузиаст, он практически живет на своей работе, но видит её немного с другой стороны. Пока что, Коля самый молодой бармен, с которым мне довелось общаться, а также он самый молодой из известных мне бар-менеджеров, что, несомненно, внушает уважение к амбициозности этого человека. 

DSC_4075

Степан: Как давно ты в барном деле?
Коля: С 16 лет

Степан: А сейчас тебе сколько?
Коля: 24

Степан: Получается, уже 8 лет?
Коля: В районе того. Я родом из маленького городка Волгодонска под Ростовом, этот город существует в массовом сознании благодаря теракту в 1999 году. Я учился на программиста, и моя подруга предложила подработать официантом в клубе. Это была неплохая подработка, и, что немаловажно, деньги платили сразу. Через пару месяцев ко мне подошел бар-менеджер клуба и сказал, мол, я прикольно выгляжу, довольно шустро двигаюсь, и почему бы мне не попробовать себя в роли бармена? Мне было 16, поэтому разузнав, что бармену платят больше, я сразу встал за стойку. Я ничегошеньки не знал об алкоголе, носил дреды и занимался йогой. Я не отличал даже виски от джина, но через пару месяцев работы я реально заболел баром. А 4 года назад переехал в Петербург — барную столицу.

Степан: Ты посещал какие-нибудь барменские курсы?
Коля: Нет, всё постигал сам — литература, интернет, общение с коллегами, мастер-классы.

Степан: Как ты попал в Union? Это была какая-то цепочка удачных знакомств и совпадений, или ты случайно увидел в интернете, что бару Union срочно требуется бар-менеджер, и решил попытать счастья, отправив резюме?
Коля: Скажу по секрету, в такие места даже на позицию барбэка случайно не попасть. Всё исключительно на знакомствах и рекомендациях. Плюс есть некоторый элемент семьи, секты что-ли. В хорошем смысле.

Степан: Давно тут работаешь?
Коля: 16 дней. Буквально две недели назад я перешел сюда из бара «Дом быта», был там около года бар-менеджером. На мое место пришел талантливый, хороший человек и мой друг Алексей Воронин. Принимаю дела на новом месте и сдаю на прежнем, так что с отдыхом и свободным временем пока не очень складывается — всё время в делах, сплю, буквально, по три часа в день.

Степан: Расскажи, кто такой бар-менеджер, чем ты занимаешься и чем это отличается от работы обычного бармена?
Коля: Первый раз я занял позицию бар-менеджера, когда мне было 19 лет. Это было сложно, тяжело и интересно. Весь мой коллектив тогда — 5 официантов и 5 барменов — каждый из них был старше меня минимум на 5 лет. Весь секрет заключается в названии. Я больше перекладываю бумажки и очень мало стою за стойкой. Мне необходимо следить за каждой мелочью, сломанный шейкер, потерянный стрейнер, кончается алкоголь, кто-то бузит, кто-то в отпуске, кто-то напился, бутылка пропала — всё замыкается на мне. Если на прошлом месте в моей зоне ответственности был только бар, то в Union’е, по сути, всё есть бар, соответственно и заниматься нужно всем. Я тащусь от этого! Но мой богатый опыт помогает всё это разруливать.

Степан: Часто бывает, что со сменой управляющего, происходит и некоторая смена концепции. Ты планируешь что-нибудь здесь изменить?
Коля: Нет, тут всё классно! Моя задача здесь — сделать работу нашего бара еще более четкой и слаженной, оптимизировать процессы. Мне, пожалуй, здорово помогают навыки алгоритмического, айтишного подхода, умение работать с числами и статистикой.

Степан: Что предпочитают пить гости Union’а?
Коля: Когда я сюда пришел, первым делом поинтересовался у ребят, каких напитков больше всего наливается, а что не очень берут? Мне сказали, что здесь пьют всё. Я удивился и заподозрил ребят в некотором лукавстве, но статистика за две недели показала, что всё так и обстоит на самом деле. Берут даже диковинные корн-виски. По регламенту в бурбоне допускается использование не менее 51% кукурузного сырья, а корн-виски делается из кукурузы полностью.

Степан: Как бы ты описал аудиторию бара Union?
Коля: Да кого тут у нас только не встретишь! У нас очень удобное расположение, отличное музыкальное сопровождение, есть бургеры и пиво, можно посмотреть футбол, выпить коктейль, и всё за вполне вменяемые деньги. Так что, сюда заходят практически все. Встречал тут и барменов из других заведений, и футбольных фанатов, недавно набегали пивные фанатики, которые услышали, что к нам привезли кегу Punk IPA от Brewdog. А еще, что очень приятно, сюда заходят люди, которые пробуют вино. Вино у нас недорогое и всё продается по бокалам.

Степан: Есть бармены, которые тяготеют к вину, крепкому алкоголю, коктейлям или пиву. Ты себя к какой категории можешь отнести?
Коля: Как-то однозначно сложно определить, предпочтения меняются со временем. Я очень люблю коктейли, хотя сам чаще пью чистые напитки. В вине я не очень хорошо пока разбираюсь. Union — новый для меня бар, здесь я постигаю культуру пития пива, знакомлюсь с петербургским крафтом. Мой директор и близкий друг Саша Вардянян хорошо в нем разбирается, знаком со многими пивоварами. А я пока только учусь этому всему.

Степан: Я большой фанат крафтового пива, окунулся с головой в эту тему последние полгода. Можно реально сказать, что происходит пивная революция в Питере, в Москве, Екатеринбурге, а еще, слышал, начинается шевеление в Краснодаре, в Перми. А какое пиво тебя впечатлило больше всего в последнее время?
Коля: Овсяный стаут от Jaws. Я вообще стауты не очень люблю. Все мои друзья пили раньше Guinness, а я в него совершенно не врубался. Мне ближе Boddingtons, он очень легкий, на азоте, но при этом в нем есть интересные приятные нотки, и я могу его пить. А ведь я бармен, я это предлагаю гостям, стало интересно во всем для себя разобраться. Начал пробовать разные сорта, но долго не мог найти свой. А потом попал на презентацию Jaws, попробовал овсяный стаут — он мягкий, и в то же время очень выразительный с ноткой свежего овсяного печенья. В бутылке он мне даже больше нравится, чем из крана — проще регулировать температуру. Из крана он холодный всегда, а такое пиво полностью раскрывает аромат при более высоких температурах.

Степан: А как ты относишься к сильно охмеленным сортам и безумному буйству ароматов американского хмеля?
Коля: Учусь их понимать, стараюсь. Понравился Joker IPA, например. Многие сорта довольно интересны, но пока для меня горьковаты. Хотя, раньше я бы вообще к ним не притронулся, а сейчас начинаю въезжать.

Степан: Какие у тебя отношения с алкоголем? Много выпиваешь?
Коля: По шкале от «много» до «по праздникам», пожалуй, ближе к «много».

Степан: А как относишься к алкоголю на рабочем месте?
Коля: Это минное поле. Я склоняюсь к точке зрения, что бармен может выпить, но всегда должна быть разумная мера. Иногда можно выпить, чтобы откинуть какие-то свои неурядицы, ведь бар — это немного театр, нужно поддерживать дружественную атмосферу, show must go on. Гости не хотят слушать о твоих проблемах — они с большим удовольствием расскажут о своих. Бывают посетители у которых случилось очень хорошее событие в жизни, он сегодня гусар и требует купать коней в шампанском! И хочет чтобы выпили все в этом баре и даже этот чел за стойкой, тем более, что он на работе, и ему нельзя! Тут лучше не нарушить атмосферу бара и пропустить по 50 — потом этот человек будет еще лучше отзываться о нашем заведении и с теплотой вспоминать тот день. Но это тонкая грань, и нужно сохранять полнейшую адекватность на работе.

Степан: Ты сталкивался с агрессией со стороны подвыпивших клиентов, как разруливаешь такие ситуации?
Коля: Не следует выходить из-за стойки, бармен — не вышибала. Нужно постараться уладить конфликт словами. Но если не помогает, то можно передать такого гостя охране заведения или нажать красную кнопку.

Степан: Какие еще есть сложные моральные дилеммы в работе бармена или, может быть табу?
Коля: За стойкой в 99,99% случаев не должно звучать слово нет. Это грубо, отталкивающе. Есть же мягкий вариант «нет, но…». Представь, ты 20 минут топал в этот бар за определенным пивом, заходишь, а оно закончилось, и бармен говорит чеканное «нет». В этот момент внутренний мир может немного пошатнуться, и ты почувствуешь себя неприкаянной пылинкой, которую несет по городу равнодушный ветер. А если бармен скажет «слушай, дружище, оно закончилось, но нам как раз привезли другой сорт, попробуй», то мир останется на своем месте, и ты просто попробуешь новое пиво.

Степан: А вообще, какие алкогольные тенденции ты сейчас наблюдаешь?
Коля: Заметно снижение интереса к абсенту и самбуке. Сейчас набирают обороты простые напитки — вино и пиво. Но скоро придет зима, ожидаю повышенного интереса к густым, терпким и согревающим коктейлям, северным ягодам, имбирю. Сейчас есть запрос на всё натуральное, домашнее, сделанное своими руками — меньше химии, больше любви! Нужно ягодное пюре — подави ягоды, нужен сироп или варенье — свари. Это посложнее, чем купить, но всё можно освоить, можно обратиться к знакомым поварам за советом, и всегда под рукой интернет — любые знания на расстоянии вытянутой руки.

Степан: А какие изменения произошли с гостями баров?
Коля: Люди стали более подкованными в алкоголе, улучшился вкус в общем, расширился кругозор.

Степан: Есть какое-то особенное барменское словечко, которым означают наплыв большого количества людей в бар?
Коля: Почти все, кого я знаю, называют это «замес». Еще есть такое явление как «электричка», когда нету никого в баре, а дело происходит, например, в пятницу-субботу, и вдруг, как по мановению волшебной палочки, бар за несколько мгновений наполняется, но эти люди не знакомы между собой и не сговаривались. Буквально, как будто электричка к перрону подошла.

Степан: Когда бываешь в других городах замечаешь какие-то различия в барной культуре и отношению к выпивке?
Коля: В больших городах уже все привыкли к различным крепким напиткам, коктейлям, разработали вкус, и сейчас на рынок выходят пиво и вино — открылась куча винных баров, ресторанов и пивных бутиков. В городах поменьше открываются хорошие коктейльные заведения. Например, когда приезжаю в Ростов, не я рассказываю друзьям о передовом петербургском барном опыте, мы уже обмениваемся информацией на равных, и у них тоже есть чему поучиться.

Степан: Планируешь когда-нибудь открыть свой бар?
Коля: Естественно, я мечтаю об этом. Первая мечта о своем заведении родилась лет в 12. Я посмотрел фильм «Касабланка», прочитал несколько книг Харуки Мураками, и очень захотелось открыть свой бар. Темное место, свободный рояль и пожилой бармен за стойкой. Бармен — это человек, к которому, идут за советом, то ли это совет об алкоголе, то ли это подсказать где чего найти, или, например, что делать, если жена с тобой не не разговаривает уже два дня. А сейчас большинство барменов — молодежь, включая меня. Мы делаем шикарные коктейли, знаем кучу всего об алкоголе, но в жизненном плане не авторитетны для многих гостей постарше. Как говорится, яйца курицу не учат. Поэтому бармену лучше быть постарше.

Степан: В конкурсах участвуешь?
Коля: Нет, хотя и полагаю, что это, возможно, моё большое упущение. Сейчас профессия бармена очень популярна, и конкуренция на рынке труда растет. Я считаю, что конкуренция — это здорово, ведь повышается качество услуг для потребителя. Приходится больше знать, быть красивее, быстрее и ловче.

Степан: О чем обычно разговаривают с тобой гости бара?
Коля: В первую очередь, естественно, о напитках и алкоголе. Иностранцы любят поговорить о городе, о России и русских людях, а иностранцев в Петербурге много. Они, кстати, очень любят русское пиво, в частности, «Жигули Барное» и «Василеостровское».

Степан: Есть какие-то аспекты в работе бармена, которые тебе не нравятся?
Коля: Я начинал работать довольно давно, тогда повсеместно практиковались недоливы и откровенное воровство. Но мне это всегда не нравилось — я люблю работать по-честному, иначе возникает какое-то чувство камня за пазухой. К счастью, сейчас всё входит в цивилизованное русло.

На мой скромный взгляд, в баре Union всё просто шикарно — хороший выбор вкусного крафтового пива, отличные бургеры, удобное расположение и запоминающийся уютный интерьер. В этот визит у меня не дошли руки до вина и коктейлей, но это прекрасный повод заглянуть сюда еще не один раз.

0 0 0 0 0




Вконтакте
facebook